黑茶轶事

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黑茶之茯茶的制作工艺流程

安化黑茶有千两茶、湘尖茶、茯砖茶(茯茶)、花砖茶、黑砖茶等品种。


如果按照黑茶的加工工艺来看,其实不管是哪个品种,都可以说是黑茶的一个精制工艺过程的分支。


而在形成这些品种之前,还有一个加工工序,就是黑茶的初制工艺。


这个过程做出来的黑茶,我们就统称它为“黑毛茶”。

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什么是黑毛茶?

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黑毛茶是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为鲜叶,经过杀青,揉捻,渥堆发酵,初干,至七星灶足干。


所有的湖南黑茶,都是以黑毛茶为原料加工而成的,黑毛茶质量的优劣直接影响着成品茶的好坏。


1芽1叶主制高档白毛尖茶,渠江薄片,极品茯茶等。


1芽2叶的黑毛茶主制高档黑砖,天尖,黑茶饼等。


1芽3叶的黑毛茶主制千两茶,百两茶,花砖茶,贡尖茶等。


1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖,青砖等。


优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实,色泽黑润,香味醇和稍也松烟香味,汤色橙黄。


黑茶的初制工艺

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杀青


黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水,即10千克鲜叶1千克清水,以便于杀青能杀匀杀透。

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揉捻


杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备。


揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。


初揉的揉捻时间15分钟左右为好,待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

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渥堆


渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序,也是黑茶色香味形成的重要环节。


渥堆,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。


初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,表面覆盖湿布或蓑衣等物,以保温保湿。


渥堆过程中还要进行一次翻堆,以利渥均匀。


堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,渥堆就已经完成了。

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复揉


将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

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干燥


干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。


不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。


干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香。


当然,如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式,使茶叶不带松烟味。


这样,黑毛茶的制作才算完成。


茯砖的精制工艺


茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。


压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。


因为茯砖特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。

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发花,是茯砖的关键工序,通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用,促进茶叶中的一系列物理和化学变化。


茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发金花”(即产生冠突散囊菌)。


发花对茶的口感作用上,还可以除去茶叶的青草气和粗涩味,使茶味更醇和,并形成独特的香气“菌花香”。

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经过了10-12天的发花,茯砖就算精制完成了。


一般来说,新制的茯砖“金花”越多,品质越好。之后随着时间的陈放,金花会慢慢消退。


“金花”也会增进砖茶的香味,使茶汤色变得黄红明亮,而且增进茯砖的保健功效。



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